Méthodes de détection rapide
en microbiologie alimentaire
par Christine VERNOZY-ROZAND
Thèse de doctorat de 3e cycle (Ph. D), Habilitation à diriger des recherches (HDR)
Maître de conférences à l’École nationale vétérinaire de Lyon
es toxi-infections alimentaires affectent plus de dix mille personnes en
France chaque année sur lesquelles nous n’enregistrons heureusement que
quelques décèsà l’opposé des États-Unis où les décès annuels dus aux intoxications
alimentaires se comptent par centaines. Les bactéries pathogènes le plus
souvent citées sont les salmonelles (plus de 50 % des cas), Staphylococcus
aureus et Clostridium perfringens. Il faut également noter l’émergence de nouveaux
pathogènes comme Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes,
E. coli O157 : H7, Aeromonasspp, Plesiomonas spp. Les changements de mode
de vie (prise de nombreux repas à l’extérieur du domicile familial) expliquent la
recrudescence des accidents alimentaires collectifs. Les industriels agroalimentaires
ont besoin de méthodes rapides pour apprécier la qualité hygiénique des
denrées produites et pouvoir maîtriser efficacement leurs procédés de fabrication.
Ils veulent disposer deméthodes d’analyse leur permettant de commercialiser
leurs produits sans attendre 4 à 5 jours comme c’est le cas actuellement
avec les méthodes microbiologiques traditionnelles d’isolement et d’identification.
Les méthodes de détection rapide sont également importantes pour vérifier
la qualité microbiologique des matières premières entrant dans la composition
d’un produit.
1. Méthodestraditionnelles…………………………………………………………….. F 1 130 – 2
2. Méthodes rapides…………………………………………………………………………. — 2
2.1 Tests biochimiques miniaturisés………………………………………………………. — 2
2.2 Testsphysico-chimiques………………………………………………………………….. — 2
2.2.1 Impédance………………………………………………………………………………. — 2
2.2.2 Bioluminescence et fluorescence……………………………………………… — 3
2.3 Méthodes immunologiques……………………………………………………………… — 3
2.4 Méthodesgénétiques………………………………………………………………………. — 4
2.4.1 Sondes spécifiques………………………………………………………………….. — 5
2.4.2 Application de la PCR ………………………………………………………………. — 5
3. Limites des méthodes rapides de microbiologiealimentaire……………………………………………………………………………………. — 5
4. Conclusion ……………………………………………………………………………………. — 6
Références bibliographiques ………………………………………………………………. — 6
L
MÉTHODES DE DÉTECTION RAPIDE EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE ____________________________________________________________

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Toute reproductionsans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite. F 1 130 – 2 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire
1. Méthodes traditionnelles
Depuis presque un siècle, les méthodes bactériologiques traditionnelles
sont fondées presque exclusivement sur l’utilisation de
milieux spécifiques pour isoler et dénombrer les cellules bactériennes
dansl’aliment. Cependant, certains micro-organismes pathogènes
exigent des protocoles complexes longs et fastidieux.
Les aliments contiennent un très grand nombre d’ingrédients
dont des protéines, des glucides, des lipides et sels minéraux. La
plupart de ces composants peut affecter la viabilité des bactéries et
ainsi interférer avec la détection de bactéries pathogènes spécifiques.
La…