Ouverture officielle de la saison du chocolat
10 novembre 2009 par Bertrand Simon • 1 Commentaire

Le chocolat est de saison !
De saison le chocolat ? A l’approche des fêtes de noël, il est au moins temps d’en parler ! C’est encore un sujet qui prête à polémique. Là je le sens bien, en mode consensus, ça va vous plaire !!
Il est fichtrement à la mode le chocolat ! Tendance branché, il afurieusement la côte en ces périodes sombres de déprime institutionnelle. Le chocolat serait même le meilleur combattant contre la déprime, le stress, et la sinistrose ! Cela serait dû à sa propre constitution qui montrerait des traces de substances chimiques communes entre le cacao et le cannabis !
Le chocolat, c’est la détente de l’adulte et la gourmandise de l’enfant ! Il y a quelques annéesencore, le marché était simple à comprendre. Il y avait le chocolat noir pour les durs, les hommes, les vrais ou les amateurs connaisseurs et le chocolat au lait, réservé aux femmes (hou les vilaines !) et les enfants (ouhouh sales Béotiens !). Et puis le chocolat c’était aussi le grand Satan de la diététique.
Puis, imperceptiblement, le temps, le marketing et les études de marché ont contribué àcomplexifier l’offre désormais construite selon une certaine idée de l’excellence. Comme le café, le thé, le sel et même le poivre, le chocolat peut s’enorgueillir de se décliner en « crus ». Sur des plaques aussi fines qu’une feuille de cigarette, où le poids du carton dépasse celui du chocolat, on lit « Grand cru 70/90% de cacao » terrible.
Le guide élémentaire du savoir vivre impose que ceschocolats présentés comme « haut de gamme » soient appréciés avec le sourire, même si l’astringence et l’amertume excessives rendent le plaisir très spartiate. A avaler quelque chose d’aussi sec et fort pour ressentir du plaisir et de la décontraction autant s’attaquer au Valium, c’est moins âcre au goût.
J’avoue : je suis moi-même plutôt féminin dans ma préférence. J’adore les chocolats au lait,onctueux, sucrés, voire crémeux en bouche. Je ne sais pas m’encombrer d’un vocabulaire d’expert pour exprimer mon contentement, celui-ci se résumant à des « hummmm » « ah », « oooooh ». Je pourrais donc aussi bien terminer ce billet en vous recommandant simplement de ne retenir que ces critères d’appréciation pour choisir votre chocolat.
Cela dit, je vous invite quand même à noter que depuis peu lechocolat est aussi soumis aux règles dictées par l’Europe (pilotée par les états dociles, alors pas la peine de geindre en affligeant cette vieille dame fragilisée et harcelée). Un produit en vente appelé « chocolat » peut ainsi contenir une partie de graisses végétales en place du beurre de cacao plus onéreux, il peut aussi contenir des lécithines de soja, des arômes. Alors bien entendu, c’est laguerre entre le bon, le moins bon et le meilleur. La lutte des classes sur le terrain du chocolat, c’est amusant !! La vigilance est de mise.
Voilà pour le chocolat à croquer. Maintenant si vous vous frottez aux techniques de tablage et moulage du chocolat, il vous faudra choisir un chocolat de type « couverture », présenté en tablettes ou en pistoles. Assurez-vous d’une teneur de 43% de cacaoqui doit être systématiquement tablé en respectant les courbes de température pour qu’il développe souplesse, brillance et arômes. Cette précaution permet aux cristaux de graisses de se cristalliser et d’apporter les qualités d’un chocolat bien fini. Ne tentez pas de tabler le chocolat ailleurs que sur un marbre, en revanche les pistoles de couverture permettent un tablage par refroidissement parajout de pistoles entières. C’est moins salissant, plus rapide.
Et puis, le chocolat c’est aussi le chocolat de « ménage » que l’on trouve partout, il est possible de l’employer par défaut pour confectionner vos recettes chocolatées. Choisissez le alors de qualité avec une teneur en cacao égale à 43%, exempt de lécithine et autres graisses végétales autre que le beurre de cacao.
Et comme le…