Introduction

S’il est une boisson qui peut faire la fierté de la France, c’est bien le Champagne. Connu aux quatre coins du monde, il possède une multitude de particularités qui en font un vin unique. L’effervescence étant la plus célèbre, elle n’en est pas pour autant la seule : chaque étape de la fabrication contribue à sa spécificité.
Les vendanges, la vinification, l’élevage et levieillissement respectent un procédé traditionnel : la méthode champenoise.
L’une des étapes clés, qui va apporter l’essentiel de la richesse aromatique au Champagne, est l’élevage sur lies. Il succède à la prise de mousse, pendant laquelle les levures forment les bulles du Champagne. Ce sont ces mêmes levures qui vont, avec d’autres composants, constituer les lies.
Le vieillissement du vin surlies entraîne beaucoup de réactions – parmi lesquelles préfigure l’autolyse des levures – responsables des futurs arômes que tout bon dégustateur pourra apprécier.
L’étude de l’auto-dégradation des levures possède un intérêt certain : elle conditionne à la fois la stabilité et la complexité aromatique du vin.
Après avoir situé l’élevage sur lies dans la fabrication du Champagne, il estimportant d’expliquer en détail le mécanisme d’autolyse des levures, ainsi que ses conséquences œnologiques.

1. Élevage sur lies et Champagne

1. La fabrication du Champagne

1. Vendanges et pressurage

En Champagne, la récolte se fait manuellement, et plus tôt que dans les autres régions (acidité plus élevée). Les grappes sont triées, et les grains défectueux sont éliminés.Un rendement maximal à l’hectare est fixé tous les ans par l’INAO (15500 kg/ha en 2006).

On distingue trois cépages en Champagne :
– Le Chardonnay (blanc), qui apporte la fraîcheur et l’élégance et dont les flaveurs se développent nettement avec le temps,
– Le Pinot Noir (noir), qui donne du corps et de la structure,
– Le Pinot Meunier (noir), qui propose des arômes légers etfruités d’agrumes.

Chardonnay Pinot Noir
Source : http://janisson2006.mesvignes.com/ Pinot Meunier

Contrairement aux autres vins, le raisin destiné au Champagne ne subit pas de foulage (écrasement des grains, destiné à mettre la pulpe en contact avec les levures présentes sur la peau). Cette particularité apour intérêt d’éviter la diffusion des anthocyanes dans le moût. Ainsi, le jus obtenu sera toujours blanc.
Le pressurage est une opération délicate et précise, qui vise à garder uniquement le jus sans extraire les composants de la rafle et de la peau. Les jus sont toujours fractionnés : les premiers obtenus constituent la cuvée, puis viennent la taille et la rebèche.

En sortie depressoir, les moûts sont sulfités à raison de 5 à 8 g/hL. Le SO2 a plusieurs intérêts : il possède des activités antiseptique, antioxydante et antioxydasique.
Ils subissent ensuite un débourbage, c’est-à-dire qu’ils reposent pendant 12 à 24 heures à une température de 10 à 15 °C. Le but de cette opération est d’éliminer les impuretés (bourbes) par décantation.

2. La vinificationLa première fermentation est la fermentation alcoolique, au cours de laquelle des levures vont transformer les sucres présents dans les moûts en alcool.
On ensemence le moût avec une préparation de levures sèches (10 g/hL). La souche utilisée est Saccharomyces cerevisiae, qui fermente le glucose en anaérobiose (métabolisme possible aussi en aérobiose).

L’équation simplifiée de la réactionenzymatique est la suivante :
Glucose Éthanol
C6H1206 2 CH3COOH + CO2

On réalise ensuite la fermentation malolactique. Elle peut être souhaitée ou non, selon l’acidité et la sécurité microbiologique recherchée. L’acide malique (acide fort) est transformé en acide lactique (acide…