Haccp Adaptée au restaurant les 3 cok’U

Structure :

Le restaurant se compose de 2 salles. Nous avons 2 cuisiniers et 4 serveurs.
Par la suite nous auront 2 salles de plus et donc 2 cuisinieret 4 serveurs de plus.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Le système HACCP se compose de 7 principes qui va de l’analyse des dangers et risques associé à l’élaboration d’un systèmedocumentaire.

Pour opérer il faut utiliser la méthode des 5M (Matière, Main d’œuvre, Milieu, Matériel et Méthode)

La Matière concerne tous ce qui est emballage, matières premières.
Lasécurité alimentaire est primordiale dans notre restaurant, nous respectons les consignes de conservation des aliments.
Des exemples comme les viandes, le lait, les œufs, ou les poissons conditionnés sontréfrigérés entre 0 et 7°C.
Ensuite, les denrées congelés sont conservé entre – 12 et – 18°C.
Les emballages sont sous la responsabilité du fournisseur.
Les vins que nous possédons sont conservés àtempérature ambiante.

La Main d’œuvre concerne l’information que nous donnons à notre personnel, notamment :

* Les gants sont obligatoires
* Le personnel doit se laver les mains avantet apres leur service et au moins une fois par heures
* La coiffe est obligatoire
* Fumer est bien sur interdit

Nous avons instauré aussi des procédures de travail particulièrement pour lescuisiniers.
Voici un exemple :

* Enlever tous les bijoux et la montre.
* Prendre une dose de savon au distributeur.
* Se frotter soigneusement les mains et les avant-bras.Insister sur les zones sensibles (ongles, extrémités des doigts, replis de la face interne )
* Se rincer à l’eau claire.
Se sécher avec du papier à usage unique

Le Milieu concerne le développementmicrobien

Ce sont des cellules vivantes qui ont besoin de :
– Chaleur
– Humidité
– Nourriture
Pour se développer.

Contamination (apport de germes)

Entre aliments de flore microbienne…