HISTOIRE DE LA CUISINE ET DES CUISINIERS

Et des techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours

E. Neirinck
J.P. Poulain
Editions Jacques Lanore, 131, rue Couturier, 92240 Malakoff, 1992.

Taillevent (1310-1395) : Guillaume Tirel codifie sa cuisine dans des livres . Son « Viandier » est le premier livre manuscrit de cuisine en français. On le supposealchimiste (cf. les symboles alchimistes sur les armoiries gravées sur sa pierre tombale, au cimetière d’Henne-Mont (Yvelines).

Le service à la française sous l’ancien régime : la table est dressée d’un ensemble de plats, les convives se servent en découpant les mets eux-mêmes, la noblesse d’épée y mettant tout son art ; puis elle est débarrassée et dressée à nouveau pour une autre série de metsappelée 2e service, et ainsi de suite. Troubadours et trouvères, jongleurs, danseurs forment d’entremets, au moment du débarrassage.

Une écuelle pour deux personnes, un pain-tranchoir, des couteaux et ses doigts. On s’essuie les doigts à la nappe, très longue et en double épaisseur. Une nef chez les princes renferme les couverts royaux, et les épices.

A la cuisine, les landiers, chenêts enfer, étaient munis de crochets, pour recevoir les broches, et avaient une tête en forme de petit réchaud. L’usage des sauces au XIVe siècle impose le perfectionnement des cuisines : on y installe des fourneaux (des briques dans lesquelles on met des braises) et des tables. Le four à pain était utilisé pour les tourtes et les flans. Dinant, en Belgique, avait la spécialité de grosses marmites à anses’accorchant à la cheminée, d’où leur nom générique de dinanderie.

Au service de Charles VI en 1385, Taillevent dirigeait 150 personnes, comprenant des gens à la paneterie, à l’échansonnerie, à la cuisine, en fruiterie.

Quatre modes de cuisson : le rôtissage, le pochage, la friture et le braisage. Jusqu’au XVIIIe siècle, on fera bouillir les viandes avant de les rôtir. Il faut laisser rassirla viande huit à dix jours, sinon elle est dure. Mais sans réfrigération à 3 à 6°C, la maturation rend la viande gluante et en dénature le goût. Le blanchiment rend la viande moelleuse, évite la dénaturation aromatique, coagule les protéines de surface. L’eau, qui sera jetée, élimine donc le mauvais goût.

Les sauces du moyen-âge sont acides et épicées. Elles sont à base de vinaigre, de verjus,de groseille à maquereau, et contiennent du gingembre, de la cannelle, de la girofle, du poivre, du safran, de la muscade et des aromates : ail, persil, ciboule, et en plus du sucre et du miel, considérés à l’époque comme des aromates. Elles sont liées avec du pain trempé, ou des jaunes d’œufs, mais sans matière grasse (on les évitait car elles fixent les arômes volatils et exaltent le goûtpropre d’un produit) ni farine. La moutarde a survécu. Venant d’Orient, les épices font rêver mais sont chères. En consommer égale être aisé.

Le gibier, aliment noble, est consommé en très grande quantité : cygnes, paons, cigognes, hérons, butors, cormorans, grues, plouviers. L’animal sauvage, né libre, comme le noble, est digne d’être consommé par lui.

Manger à l’italienne : apparition de lafourchette et des pâtisseries.
Confitures, gelées, massepains, pains d’épices, nougats : tout ceci accompagne Catherine de Médicis lors de son mariage avec le futur Henri II en 1533, ainsi que Marie de Médicis qui épousera Henri IV en 1600. La fourchette existait à Venise et à Florence. Sous le règne d’Henri II (1574-1589) on trouve son utilisation plus pratique pour ne pas tacher les fraises etcollerettes. L’assiette individuelle s’impose, ainsi que les verres de Murano, et la faïence (de Faenza, à côté de Ravenne), poterie recouverte d’émail.

Les produits du nouveau monde :
Les artichauts venus de Sicile, les cardes d’Espagne, le maïs du Pérou, la dinde du Mexique, la pintade d’Afrique, le topinambour, la tomate, le piment, le haricot, la pomme de terre, le café et le chocolat…