Sommaire

1) Historique
1.1. Le thé 1.2. Le kombucha

2) Qu’est ce que le kombucha
2.1. Une boisson traditionnelle 2.2. La préparation : du thé au thé kombucha 2.3. Le « champignon de longue vie »

3) Composition
3.1. La boisson kombucha : produit d’une symbiose efficace 3.2. Composition du thé 3.3. Évolution au cours de la « fermentation »

4) Activités biologiques du thé kombucha4.1. Activité anti-oxydante 4.2. Effets antimicrobiens 4.3.. Protection contre le cancer 4.4. Propriétés détoxifiantes 4.5. Inhibition de l’alpha-amylase salivaire humaine

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Abréviations

TK : thé kombucha C : Catéchine CG : Catéchine gallate GC : Gallocatéchine GCG : Gallocatéchine gallate EC : Epicatéchine ECG : Epicatéchine gallate EGC : Epigallocatéchine EGCG : Epigallocatéchine gallate2

La fermentation est une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments. Depuis toujours, les hommes préparent des aliments et des boissons fermentés favorables à leur santé et à leur bien-être à l’aide de bactéries et de levures. Si beaucoup sont connues de part le monde, tel que le yaourt, d’autre le sont moins tel que le thé kombucha (Steinkraus K.H. etal., Food Control, 1997). Le thé kombucha (TK) est une boisson traditionnelle, populaire, principalement artisanale de thé acidulée et fermentée (Jarrell J., et al. Mycologist., 2000) connue pour ses potentielles vertus détoxifiantes et bienfaisantes pour la santé. L’intérêt, populaire et scientifique croissant de ces dernières années pour cette boisson, résulte des prétendus bienfaitsthérapeutiques qui vont de la perte de poids au traitement des cancers (Dufresne CJ. and Farnworth E., Food Res. Int., 2000). 1. Historique 1.1. Le thé Le thé est le plus ancien médicament connu. Il serait apparut en Chine il y a 5 000 ans où il était consommé pour ses propriétés thérapeutiques. Il a été introduit en Europe à partir de la Chine par des explorateurs, en tant que herbes médicinales (DufresneCJ. and Farnworth E., Food Res. Int., 2000). Cette boisson a rapidement pris une place importante dans les habitudes alimentaires et les traditions, notamment en Chine, au Japon et en Angleterre. Aujourd’hui le thé est, en dehors de l’eau, la boisson la plus consommée dans le monde (Thangapazham RL et al., Cancer Lett., 2007). 1.2. Le kombucha Personne ne sait exactement comment est née la premièresouche de kombucha mais l’origine viendrait de l’Extrême Orient (Chine, Corée, Japon) et plus particulièrement de la Chine sous la dynastie Tsin (221 avant J.C), où il été considéré comme le moyen d’obtenir l’immortalité. L’histoire fait mention d’un médecin coréen du nom de Kombu qui fut appelé au Japon pour y traiter l’empereur Inkyo pour des troubles digestifs (Jarrell J., et al. Mycologist.,2000). Ainsi c’est en l’an 414, qu’on estime que le «Tsche de Kombu» est parvenu au Japon. Il se serait, ensuite, répandu au début du XXe siècle, en Russie par la Mongolie et la Sibérie et en Europe de l’Est, par les marchands orientaux (Dufresne CJ. and Farnworth E., Food Res. Int., 2000). Depuis plusieurs années, le thé Kombucha a fait son apparition en Australie, au Canada, aux USA, en Suisse,en Allemagne et dans le reste de l’Europe (Dufresne CJ. and Farnworth E., Food Res. Int., 2000). Ce retard sur la connaissance du Thé Kombucha en Europe vient surtout du procédé de fabrication, qui reste encore artisanal et soumis à de nombreuses variabilités qualitatives. En effet la transmission du procédé de fabrication du Kombucha va de paire avec la transmission de main en main du «Champignon Kombucha » indispensable à la production de la boisson. De ce fait, le Champignon se modifie et les valeurs intrinsèques de la boisson varient considérablement d’un pays à l’autre, d’un fabricant à l’autre. Ce manque de régularité rend le Kombucha difficile à étudier, à produire industriellement ou encore à utiliser comme substance thérapeutique (Teoh AL. et al., Int J Food Microbiol., 2004)….