Le chocolat

Les métamorphoses du chocolat
TPE 2009/2010

De la cabosse à la tablette : Quelles sont les transformations ?t
Monsieur D professeur Sciences de la Vie et de la Terre Monsieur B professeur de Physique Chimie

L’homme et la nature …

SOMMAIRE
INTRODUCTION 3

I) LES CACAOYERS ET LA FEVE A) Les différents cacaoyers B) Fèves et fermentation a) La fève structure etcomposition chimique des cotylédons b) La fermentation • • • La fermentation alcoolique La fermentation acétique La fermentation lactique

4 4 6 6 7 8 8 9 12 12 12 12 14 15 15 16 18 18 19 19 19 19 19 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24
26 27

II) LES GRANDES TRANSFORMATIONS LORS DE LA FABRICATION A) La torréfaction a) Définition b) Formation de l’arôme cacao B) Le tempérage en chocolaterie où la précristallisation C) Rhéologie et chocolat a) Qu’appelle t’on la rhéologie ? • La viscosité • La limite d’écoulement b) Les facteurs influençant la viscosité et la limite d’écoulement III) LA COMPOSITION DE LA TABLETTE DE CHOCOLAT A) Composition du chocolat a) Composition physique b) Composition chimique du chocolat • La valeur énergétique du chocolat • Les protéines • Les lipides • Les acides gras enchimie • Les glucides • Les oligo-éléments et sels minéraux c) Expériences TPE • Mise en évidence du calcium • Mise en évidence du glucose • Mise en évidence de lipides B) Les flavonoïdes : un effet antioxydant
CONCLUSION SOURCES

TPE Chocolat

2

Issues d’une plante exotique, les fèves de cacao sont importées du nouveau monde en occident au milieu du XVI e siècle. Boisson des dieux, desprêtres et des nobles, le chocolat traverse les siècles, les océans, les cultures. Arrivé en France, la fève de cacao sera travaillée, transformée, mélangée pout être améliorée, pour être sublimée. Aliment plaisir, quotidien ou festif, le chocolat s’impose en cuisine dans le monde des saveurs sucrées. Aliment apprécié des petits comme des grands, les français en consomment 6.5 Kg par an, on le trouvesous des formes variées, le chocolat solide en tablette, en poudre, glacé…, chocolat liquide comme les boissons et même quasi gazeux depuis peu ,le chocolat « whiffé » s’aspire juste pour avoir le goût. Apprécié pour sa saveur, son onctuosité et son arôme, le chocolat ne cesse d’être transcendé. Quels sont les transformations pour passer du cacaoyer à la tablette de chocolat ? L’étude de l’arbrepuis de son fruit qui au premier contact avec l’air va subir une première transformation chimique, prémisse de l’arôme cacao, appelée la fermentation laisse apercevoir que du cacaoyer au chocolat tout est une succession de transformations physicochimiques. Deux étapes clés de la fabrication du chocolat présentant un intérêt scientifique, la torréfaction et le tempérage nous ont mené vers l’étude dela rhéologie du chocolat. Enfin, face à l’engouement croissant pour le chocolat, nous nous sommes interrogés sur sa composition chimique et nous avons étudié l’effet antioxydant potentiel du chocolat sur notre organisme.

TPE Chocolat

3

I) Les cacaoyers et la fève
A) Les différents cacaoyers
Un arbre qui produit des fruits est à l’origine du chocolat et selon les variétés il donnera auchocolat obtenu des caractéristiques spécifiques. Le nom scientifique du cacaoyer est Theobroma cacao qui signifie « cacao nourriture des dieux » car chez les Astèques cet arbre était sacré. C’est la seule espèce cultivée. Le cacaoyer se développe sous les tropiques (sans saison). Il a besoin d’une température de 24 à 26°C, d’une forte humidité et d’un sol riche en potasse, azote etoligo-éléments. Cet arbre vit jusqu’à 30 ou 40 ans.

http://www.afd.be/~plant-ch/cacaoyer/techniqu/TPcacao.htm

Ces feuilles sont persistantes et peuvent mesurer jusqu’à 50cm de long. Son architecture est caractéristique : un tronc possédant une couronne de 3 à 5 branches charpentières. Il peut atteindre 7 à 10 mètres. Il a la particularité de porter en même temps des feuilles, des boutons floraux, des…