I. Introduction

Lors de notre visite du site de la Halle technologique du 14 octobre 2010, nous eu le privilège de participer à la fabrication d’une compote de pomme. Cette exercice nous a permis d’une part de découvrir l’univers de la production et d’autre part de nous sensibiliser aux différentes contraintes technique rencontrées par les opérateurs lors de la fabrication.

Latransformation de la matière première en compote de pomme fait appel à de nombreuses technologies. Certaines étapes sont particulièrement importantes de part leur impact majeur sur la qualité du produit fini. Cela implique de maîtriser les différentes étapes du process et leur limites comme par exemple les quantités, le temps de cuisson, la température, le taux de sucre à ajouter …

Définition d’unecompote de pomme :

La différence entre la compote de pomme et la purée de pomme est le pourcentage de sucre soluble présent dans la matière finale (sucre du fruit et sucre ajouté). En effet, selon la législation, une compote de pomme ne doit pas dépasser 18 gramme de sucre pour 100g de compote.

Méthode de fabrication :

Il existe deux méthodes de fabrications :

• Le travail avecétapes séparées appelées batch, où les étapes intermédiaires sont effectuées manuellement.

• Le travail avec transfert, où les machines effectuent toutes les étapes de manière continue

Lors de notre TP, nous avons donc utilisé la méthode batch en alternant des phases théoriques et pratiques.

II. Diagramme de fabrication

A l’aide du diagramme de fabrication suivant, nous avons pusuivre les étapes importantes de la transformation en étudiant les opérations spécifiques et en identifiant les dangers potentiels depuis la matière première jusqu’au produit fini.

L’ensemble de ses actions sont réalisées dans le respect des procédures établies et tiennent compte à la fois de la qualité des produits, mais aussi de la sécurité des salariés et de son environnement.

Ainsi, dèsnotre entrée dans la halle technologique, nous avons du nous équiper d’une blouse propre, de bottes, d’une charlotte, et de gants à usages uniques et respecter certaines règles d’hygiène (interdiction de manger, retirer les bijoux …)

III. Description analyse et résultat

III.1 La préparation de la matière première

Afin de réaliser la compote nous avons utilisé des pommes industrielles à unstade de maturité avancé .Ces pommes non commercialisables sont très appréciées par les industriels car elles représentent d’une part un avantage financier : les pommes trop abimés ou trop mûres sont vendu à un tarif préférentiel de 30Cents/Kg. D’autre part la teneur en sucre des pommes est plus élevé ce qui permet de réduire l’ajout de sucre. En effet, comme nous l’avons vu, l’industriel doitrespecter un certain taux de sucre pour pouvoir utiliser l’appellation « compote ».

III.2 Le Trie et lavage

Une des premières phases de la fabrication de la compote est le triage des pommes. Cette action permet de trier la matière première en fonction d’un cahier des charges (calibre des pommes, maturité…). En l’occurrence, il y a très peu de rejet car seule la qualité gustative du fruitest à prendre en compte dans ce genre de transformation.

Le lavage des 15 Kg de pommes est la deuxième étape. Celle-ci permet de débarrasser la matière première des contaminants (chimique, microbiologique, physique …) pour garantir la qualité du produit.

III.3 Phase 3 : La cuisson

Suite au triage et au lavage des pommes nous avons procédés à une étape de pesage.

En effet, le pesageainsi que la prise de température sont réalisées avant et après cuisson sur l’eau, et les pommes (voir tableau ci-dessous).

La cuisson est effectuée dans une grande marmite remplie d’eau sur un feu gaz durant 43,47 min. L’objectif principal de cette étape est de ramollir les pommes afin de faciliter la phase suivante qui est le raffinage.

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