FEDERATION DES INDUSTRIES CONDIMENTAIRES DE FRANCE
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DECEMBRE 2000

CODE DES BONNES PRATIQUES LOYALES POUR LES OLIVES DE TABLE

Ce document a été retranscrit en juillet 2004 par Jean-Michel DURIEZ de l’Association Française Interprofessionnelle del’Olive pour la Fédération de l’Olive de France – www.afidol.org

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SOMMAIRE

TITRE I — LA MATIÈRE PREMIÈRE I — Définition de l’Olive de table II — Types d’Olives a) Olives vertes b) Olives tournantes c) Olives noires mûres TITRE II — TECHNIQUES D’ÉLABORATION ET DE CONSERVATION I — Traitement de la matière première II — Différentes techniques d’élaboration a) Olives vertes b) Olivestournantes c) Olives noires confites d) Olives noires TITRE III — PRÉSENTATION ET PRÉSERVATION DU PRODUIT I — Modes de présentation a) Olives entières b) Olives cassées c) Olives tailladées d) Olives dénoyautées e) Olives farcies f) Olives en rouelles ou en rondelles g) Olives en quartiers h) Olives en morceaux ou brisées i) Pâte d’olives j) Spécialités diverses II — Préservation du produit a)Acidification / salage b) Traitements thermiques c) Atmosphère protectrice d) Conservation au froid (+ 4°C) e) Adjonction de conservateurs f) Association de traitements TITRE IV — CRITÈRES DE QUALITÉ I — Conditions générales II — Définition des défauts a) Matières étrangères inoffensives 4

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Défectuosité de l’épiderme sans affecter la pulpe Défectuosité del’épiderme affectant la pulpe Fruits ridés Fruits mous ou fibreux Couleur anormale Dommages causés par des cryptogames h) Dommages causés par des insectes (autres que Dacus oleae) i) Dommages causés par des soins culturaux anormaux j) Dommages causés par Dacus oleae k) Pédoncules 1) Défauts de la farce (olives farcies) m) Noyau ou fragments de noyau (sauf olives entières) III — Tolérances de défauts a)Défauts critiques b) Défauts majeurs c) Défauts mineurs d) Contrôle et échantillonnage pour les olives en fûts e) Contrôle et échantillonnage pour les produits finis IV — Calibres V — Conditionnement a) récipients b) Saumures TITRE V — ÉTIQUETAGE I — Dénomination de vente a) Olives vertes b) Olives noires au naturel c) Olives noires au sel sec d) Olives noires piquées au sel e) Olives noires à laGrecque f) Olives noires confites g) Olives cassées au naturel h) Olives cassées i) Olives tailladées j) Olives pasteurisées k) Appellations variétales et / ou d’origine l) Tapenade m) Mélanges n) Dénominations qualitatives II — Origine du produit III — Indication du calibre exprimé en nombre de fruits à l’hectogramme IV — Indication de la masse nette V — Indication de la température deconservation 5

b) c) d) e) f) g)

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TITRE VI — RÈGLES D’HYGIÉNE I — Hygiène des locaux, du personnel et des produits II — Contrôles et vérifications

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ANNEXES: ANNEXE 1 Liste des principales variétés d’olives de table, françaises ou étrangères 23

ANNEXE II ANNEXE IIIANNEXE IV ANNEXE V ANNEXE VI ANNEXE VII ANNEXE VIII ANNEXE IX ANNEXE X ANNEXE XI

Techniques d’élaboration et de conservation des olives de table : Olives vertes 29 Olives tournantes 30 Olives noires confites 31 Olives noires 32 Olives en fûts et en seaux : Critères physico-chimiques (après osmose) Critères microbiologiques Olives destinées à la vente au public : Critères physico-chimiques (aprèsosmose) Critères microbiologiques Justification des critères physico-chimiques Justification des critères microbiologiques 33 34 35 36 38 39

TITRE I — LA MATIÈRE PREMIÈRE

I — DÉFINITION DE L’OLIVE DE TABLE

L’olive de table est le fruit de certaines variétés de l’olivier cultivé (Olea europea sativa Hoffg. et Link) particulièrement reconnues propres à cette destination. Les qualités…