CREMES GLACEES

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Sommaire
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1 Définition de la profession 2 Eléments pour une étude de marché 3 Moyens nécessaires pour démarrer l’activité 4 Eléments financiers 5 Règles de la profession 6 Contacts et Sources d’information 7 Bibliographie 5 8 15 19 28 30 45

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INTRODUCTION
L’augmentation du pouvoir d’achat du consommateur tunisien, la modernisation des circuits dedistribution, le développement du tourisme et de l’animation, le travail de la ménagère, l’ouverture progressive à la concurrence internationale, le développement des exportations, sont autant de facteurs socio-économiques qui ont provoqué des changements profonds ces dernières années en matières d’habitudes alimentaires de la société tunisienne. Les industries de crèmes glacées tunisiennes ont suivipleinement cette mutation et ceci à travers l’apparition de nouveaux produits attrayants dont les facteurs de développement sont proches de ceux des produits de haute consommation ( yaourts, biscuits, jus, etc..)

1. DEFINITION DE LA PROFESSION
1.1 Les produits
Les crèmes glacées, communément appelées « glaces » telles que nous les connaissons, nous sont venues d’Italie d’après des recettes rapportéesd’extrême orient par Marco Polo. Leur fabrication a évolué dans le temps avec la mise au point de la réfrigération mécanique à compression. La fabrication des crèmes glacées a pris une importance sans cesse croissante. Les produits constitutifs ou « ingrédients » de base sont : lait, matière grasse, sucre, jaune d’œuf, stabilisants, arômes et parfum. Ils sont mélangés, pasteurisés, homogénéisés,malaxés, refroidis, puis congelés. Il est évident que le processus de fabrication, ainsi que le matériel, diffère selon qu’il s’agit d’une unité à débit important ou d’un laboratoire d’artisan. Dans cette fiche, nous allons présenter la fabrication industrielle des crèmes glacées.

1.1.1 Définition
Les crèmes glacées sont définies comme étant des préparations obtenues par la congélation d’unmélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre et de parfum. A ce mélange, on peut ajouter des morceaux de fruits ou jus de fruits, du cacao, de jaune d’œuf frais, des stabilisants et émulsifiants. Les crèmes glacées sont en fait des produits complexes et divers, préparées suivant des recettes extrêmement variées.

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En France, une nouvelle législation, décret du code des pratiques loyales desglaces alimentaires, parue en l’an 2000, a défini leur composition comme suit : • Les glaces au lait doivent contenir au moins 2.5 % de matières grasses exclusivement laitières, au moins 6 % d’extrait sec dégraissé du lait et peuvent contenir toutes les protéines autorisées. Leur densité minimale est de 450 g/l. • Les glaces aux œufs doivent contenir au moins 7 % de jaune d’œuf, des matièresgrasses exclusivement laitières et toutes les protéines autorisées. Leur densité minimale est de 550 g/l • • Les crèmes glacées doivent contenir au moins 8 % de matières grasses exclusivement laitières, et toutes les protéines autorisées, leur densité minimale est de 450 g/l Une catégorie plus large, aux caractéristiques moins strictes est constituée par le produit dénommé simplement glace avec commeseule obligation, outre les protéines, la présence de 5% au moins de matières grasses (non uniquement laitières). La densité minimale est de 450 g/l. les matières grasses alimentaires peuvent provenir du lait ( beurre, babeurre) du jaune d’œuf ou d’origine végétale ( huile à haut point de fusion) Le lait peut être frais ou du lait en poudre. Généralement on enrichit le lait frais par du lait enpoudre pour améliorer sa texture et son extrait sec. Les protéines du lait autorisées peuvent être séparées ( caséines, lactosérum, protéine du babeurre) ou en mélanges. Les parfums, colorants, sirops et autres adjuvants doivent être obligatoirement classés alimentaires. Ils peuvent être naturels ou artificiels. Les parfums les plus employés sont : la vanille, le chocolat, café, praliné ( amandes…